Couper chaque citron en 4 dans le sens de la longueur mais pas jusqu'au bout et y glisser une cuillère à soupe de gros sel.  
Entasser les citrons dans un bocal avec des aromates (grains de poivre, coriandre, romarin, thym, etc.).
Couvrir d'eau bouillie tiède après avoir préalablement ébouillanter le bocal.
Laisser reposer 3 ou 4 semaines.

A utiliser dans les tajines, les poulets au citron, etc.